Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,



На правах рукописи


КУЧЕРЯВЕНКО Инна Михайловна


Улучшение ТЕХНОЛОГИЙ ПШЕНИЧНЫХ И

РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ Видов ХЛЕБА С Внедрением

МУКИ, Приобретенной ИЗ СЕМЯН ТЫКВЫ


05.18.01 – Разработка обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных товаров, плодоовощной продукции и виноградарства Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук


Краснодар – 2013

Р

абота выполнена в ФГБОУ ВПО «Кубанский муниципальный

технологический университет» (ФГБОУ ВПО «КубГТУ»)


^ Научный управляющий: Вершинина Ольга Львовна,

кандидат технических наук, доцент

Официальные оппоненты: Сокол Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, Наталья Викторовна,

доктор технических наук, доктор, доктор кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции ФГБОУ ВПО «Кубанский муниципальный земельный университет»

^ Першакова Татьяна Викторовна,

доктор технических наук, доцент, проректор по научной работе Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, Краснодарского кооперативного института (филиала) АНО ВПО ЦС РФ «Российский институт кооперации»

^ Ведущая организация: ГНУ Краснодарский научно-

исследовательский институт хранения

и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится 06 июня 2013 г. в 13.00 час. на Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в ФГБОУ ВПО «Кубанский муниципальный технологический университет» по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г-248.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кубанский муниципальный технологический университет».

Автореферат Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, разослан 30 апреля 2013 года.

^ Ученый секретарь
диссертационного совета,

канд. техн. наук, доцент В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ Черта РАБОТЫ
^ 1.1 Актуальность работы.
Хлеб в Рф является более употребляемым продуктом питания, обеспечивающим около 30% физиологической потребности человека в эссенциальных пищевых субстанциях Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, и энергии.

На Кубани каждодневное потребление хлеба и хлебобулочных изделий составляет от 1,2 до 1,5 тыщ тонн. При этом Кубанцы больше предпочитают хлеб, выпекаемый из пшеничной муки (70%) и из консистенции пшеничной и ржаной Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, муки (30%).

В связи с тем, что качество и пищевая ценность этих видов хлеба не всегда соответствуют предъявляемым требованиям, появляется настоящая необходимость сотворения новых пшеничных и ржано-пшеничных видов хлеба, владеющих не только Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, лишь высочайшими потребительскими качествами, да и завышенной пищевой ценностью.

Значимый вклад в развитие исследовательских работ по увеличению свойства и пищевой ценности хлеба занесли русские ученые Л.Я. Ауэрман, Л.В. Донченко, В.И Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,. Дробот, Г.Г.Дубцов, С.Я. Корячкина, А.П. Косован, Н.В.Лабутина, И.В. Матвеева, Л.П. Пащенко, Т.В. Першакова, Р.Д. Поландова, Е.И. Пономарева, Л Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,.И. Пучкова, Н.В. Сокол, Т.Б. Цыганова, Л.Н. Шатнюк и другие исследователи. Но и по сей день данная неувязка еще пока не решена.

Многообещающим направлением в решении данной препядствия является Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, улучшение технологий пшеничных и ржано-пшеничных видов хлеба с внедрением натурального растительного сырья, содержащего полезные вещества и способного повысить их качество и пищевую ценность. Ценным и многообещающим источником целого комплекса на биологическом уровне Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, активных веществ являются семечки тыквы, которые содержат в собственном составе: витамины (В1, В2, В6, С, РР), фосфолипиды, токоферолы, каротиноиды, флавоноиды, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, неподменные аминокислоты, минеральные и другие полезные вещества.

В связи Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, с вышеизложенным, улучшение технологий пшеничных и ржано-пшеничных видов хлеба с внедрением муки, приобретенной из семян тыквы является животрепещущим.

Диссертационная работа производилась в согласовании с направленным на определенную тематику планом Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ «Совершенствование технологий производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий завышенной пищевой и био ценности» (№ госрегистрации 01200612961).

^ 1.2 Цель и задачки исследовательских работ. Цель работы – улучшение технологий пшеничных Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, и ржано-пшеничных видов хлеба с внедрением муки, приобретенной из семян тыквы.

Поставленную цель производили оковём решения последующих задач:

- провести аналитический обзор российскей и забугорной научно-технической и патентной литературы по Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, теме исследовательских работ;

- выполнить сравнительную оценку хим состава и характеристик безопасности семян тыквы разных видов, возделываемых в Краснодарском крае; доказать выбор сорта тыквы для последующих исследовательских работ;

- доказать выбор технологических приемов получения муки Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, из семян тыквы (МТ) сорта Голосеменная с разными размерами частиц и оценить ее воздействие на хлебопекарные характеристики пшеничной муки первого сорта и муки ржаной обдирной;

- изучить воздействие муки, приобретенной из Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, семян тыквы сорта Голосеменная на подъемную силу упрессованных дрожжей зависимо от размера частиц муки;

- изучить воздействие МТ на характеристики свойства полуфабрикатов пшеничного и ржано-пшеничного видов хлеба;

- изучить воздействие МТ на микрофлору водянистой Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, ржаной закваски;

- найти более оптимальные этапы и действенный метод внесения МТ с учетом заслуги нужных физико-химических и органолептических черт пшеничного и ржано-пшеничного хлеба;

- усовершенствовать технологии и создать рецептуры изготовления пшеничного и ржано Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,-пшеничного видов хлеба с внедрением МТ;

- оценить пищевую и энергетическую ценность пшеничного и ржано-пшеничного видов хлеба с внедрением МТ;

- провести производственную апробацию улучшенных технологий;

- создать и утвердить комплекты технической документации на Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, муку, получаемую из семян тыквы сорта Голосеменная, и на новые сорта пшеничного и ржано-пшеничного хлеба завышенной пищевой ценности;

- найти ожидаемый экономический эффект от внедрения в создание улучшенных технологий и Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, реализации новых видов хлеба.

^ 1.3 Научная новизна. Научно обусловлена и экспериментально доказана необходимость и высочайшая эффективность использования муки, приобретенной из семян тыквы сорта Голосеменная, в качестве добавки, при производстве новых пшеничного и ржано-пшеничного видов Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, хлеба.

В первый раз установлено положительное воздействие муки, приобретенной из семян тыквы сорта Голосеменная, в качестве компонента питательной консистенции на характеристики свойства водянистой ржаной закваски, симбиотическую жизнедеятельность дрожжей и Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, молочнокислых микробов.

Выявлена способность МТ облагораживать хлебопекарные характеристики пшеничной и ржаной муки, структурно-механические характеристики теста и качество готового хлеба.

На теоретическом уровне обусловлены и экспериментально доказаны этапы, методы и рекомендуемые дозы внесения Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, МТ при производстве пшеничного и ржано-пшеничного видов хлеба.

Установлено положительное воздействие МТ на органолептические и физико-химические характеристики свойства, также на повышение пищевой ценности, сроков сохранения свежести новых видов пшеничного и ржано-пшеничного Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, хлеба.

Разработаны модели статистической оценки характеристик свойства хлеба, получаемого из консистенции ржаной и пшеничной муки, дозволяющие предсказывать характеристики его свойства зависимо от дозы МТ, дрожжей, сахара и влажности теста.

^ 1.4 Практическая Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, значимость. Улучшены технологии и разработаны рецептуры пшеничного и ржано-пшеничного видов хлеба с внедрением в качестве добавки муки, приобретенной из семян тыквы сорта Голосеменная, позволяющей уменьшить производственный цикл, повысить выход, качество Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, и пищевую ценность пшеничного и ржано-пшеничного видов хлеба. Результаты выполненных исследовательских работ апробированы и внедрены в критериях промышленного производства ООО «Виртуоз Кубани» (ст. Стародеревянковская Каневского района Краснодарского края) и ОАО «Хлебозавод Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, №3 г. Краснодара».
Разработаны и утверждены ТУ на муку, полученную из семян тыквы сорта Голосеменная, также два комплекта технической документации на новые сорта пшеничного «Богатырь» и ржано-пшеничного хлеба «Изысканный» с внедрением муки, приобретенной из Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, семян тыквы сорта Голосеменная.
Получен патент РФ на изобретение: № 2453115 от 10.03.2012 г. «Способ изготовления хлебобулочного изделия» и два патента РФ на полезные модели: № 102461 от 10.03.2011 г. «Линия изготовления теста из пшеничной муки Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, безопарным способом» и № 118171 от 16.04.2012 г. «Линия изготовления водянистой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки».

Экономический эффект от внедрения улучшенных технологий и реализации 1 тонны нового сорта хлеба «Богатырь» составил 1130 руб Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,., а от реализации 1 тонны нового сорта хлеба «Изысканный» – 3270 руб.

^ 1.5 Апробация работы. Главные положения диссертационной работы доложены, оговорены и одобрены на научных семинарах кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ (г. Краснодар Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,, 2010-2012 гг.); Х Интернациональной научно-практической конференции «Современные задачи техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2007 г.); IХ Интернациональной конференции юных ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2008 г.); II Интернациональной научно-практической конференции юных Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2008 г.); Х Интернациональной конференции юных ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2009г.); Интернациональной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,, 2009 г.); III Интернациональной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (г. Пятигорск, 2009 г.); IV Интернациональной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (г. Пятигорск, 2010 г.); II Интернациональной Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века (г. Краснодар, 2011 г.); 7-ой Интернациональной научно-практической конференции «Современные технологии и оборудование для хлебопекарного и кондитерского производств» (г. Минск, 2011 г.); Интернациональная научно-техническая конференция Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, «Современные заслуги биотехнологии» (г. Ставрополь, 2011 г.); ХI Интернациональной конференции юных ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2010 г.); Интернациональной научно-практической конференции юных ученых «Молодежь и наука: модернизация и инновационное развитие страны Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,» (г. Пенза, 2011 г.).

1.6 Публикации. По материалам выполненных исследовательских работ размещено 25 научных работ, в том числе 4 статьи в журнальчиках, рекомендованных ВАК Минобрнауки Русской Федерации, получены патент РФ на изобретение и 2 патента РФ Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, на полезные модели.

^ 1.7 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора российскей и забугорной научно-технической и патентной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, перечня использованных литературных источников и приложения Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,. Основная часть работы изложена на 143 страничках компьютерного текста, включает 28 таблиц и 38 рисунков. Перечень литературных источников включает 108 наименований, в том числе 12 – забугорных создателей.

^ 2 ОБЪЕКТЫ И Способы Исследовательских работ

2.1 Объекты исследовательских работ. В качестве объектов исследовательских Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, работ использовали семечки тыквы разных видов, возделываемых в Краснодарском крае: крупноплодной (Cucurbita maksima) – Столовой зимней А-5; мускатной (Cucurbita moschata) – Витаминной и твердокорой либо обычной (Cucurbita pepo L.) – Голосеменной урожая 2008 - 2011гг Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,. и муку ТУ 9293-343-02067862-2013, полученную из семян тыквы сорта Голосеменной. По микробиологическим показателям и показателям безопасности семечки тыквы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

При проведении исследовательских работ также использовали: муку пшеничную хлебопекарную первого сорта (ГОСТ Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, Р 52189-2003), муку ржаную обдирную (ГОСТ Р 52809-2007), дрожжи хлебопекарные упрессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду питьевую, отвечающие требованиям соответственных нормативных документов на сырье, эталоны полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовые изделия из муки Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, пшеничной и консистенции ржаной и пшеничной с добавлением муки, приобретенной из семян тыквы сорта Голосеменная.

Структурная схема исследовательских работ представлена на рисунке 1.

^ 2.2 Способы исследовательских работ. В работе использовали как принятые, так и особые способы исследовательских Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, работ свойства сырья, параметров полуфабрикатов и готовых изделий. Определение массовой толики сухих веществ, жира, клетчатки и золы проводили по принятым методикам. Массовую долю макро – и микроэлементов: определяли способом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, анализаторе ААS-1. Массовую долю белка определяли по количеству азота на приборе «Кьельдаль-Фос-Автоматик». Аминокислотный состав белков определяли хроматографическим способом на хроматографе «Shimadzu LC-20». Жирнокислотный состав липидов определяли способом газожидкостной хроматографии Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, на хроматографе «Кристалл- 2000М».

Пищевую безопасность муки, полученную из семян тыквы, и хлебобулочных изделий оценивали по содержанию ядовитых частей, микробиологическим и радиологическим показателям.

Массовую долю и качество клейковины определяли по ГОСТ Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, 27839-88; упруго-эластичные характеристики клейковины - по свидетельствам прибора ИДК-2, по показателю К20 на приборе АП-4/2 (ГДР); газообразующую способность муки

на приборе Яго-Островского. Реологические характеристики теста (общая деформация сжатия и адгезионная способность теста Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,) определяли при помощи устройств Пенетрометр АП-4/2 и Структурометр СТ-1. Автолитическую активность ржаной муки определяли на приборе ПЧП-3. Для оценки углеводно-амилазного комплекса ржаной муки использовали прибор «Амилотест АТ-97». Вязкость закваски определяли на Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, приборе вискозиметр ZM-100. Видовой и количественный состав микрофлоры определяли подсчетом микробов чашечным способом Коха. Выпечку хлеба проводили в лабораторных и производственных критериях. Оценку свойства хлеба проводили по физико-химическим и органолептическим Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, показателям, принятым для свойства свойства хлеба и рекомендованным муниципальным эталоном. Структурно-механические характеристики мякиша хлеба изучили на устройствах «Структурометр СТ-1» и пенетрометр АП-4/2. Статистическую достоверность результатов исследовательских работ оценивали по известным методикам


Аналитический обзор российскей Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, и забугорной научно-технической и патентной литературы по теме исследовательских работ




Сравнительная оценка хим состава и характеристик безопасности семян тыквы разных видов, возделываемых в Краснодарском крае. Доказать выбор сорта тыквы




Выбор технологических приемов Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, получения муки из семян тыквы сорта Голосеменная с разными размерами частиц


Воздействие МТ на хлебопекарные характеристики ржаной обдирной муки

Воздействие МТ на подъемную силу упрессованных дрожжей

Воздействие МТ на хлебопекарные характеристики пшеничной муки 1-го Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, сорта







Исследование воздействия МТ на характеристики свойства полуфабрикатов





Водянистая ржаная закваска

Тесто пшеничное и ржано-пшеничное





Бродильная активность

Кислотность


Кислотность

Влажность


Длительность брожения

Длительность брожения


Вязкость

Структурно-механические характеристики


Исследование микрофлоры

Длительность расстойки







Улучшение технологий и разработка рецептур новых видов пшеничного и ржано-пшеничного хлеба


Определение шагов Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, и методов внесения МТ в тесто

Определение рациональной дозы МТ

Определение сроков сохранения свежести хлеба







Определение характеристик свойства пшеничного и ржано-пшеничного видов хлеба




Определение пищевой и энергетической ценности пшеничного и ржано-пшеничного видов хлеба с МТ




Проведение Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, производственных испытаний и разработка технической документации на МТ и новые сорта пшеничного и ржано-пшеничного хлеба с внедрением МТ





Определение ожидаемого экономического эффекта от внедрения в создание улучшенных технологий и Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, реализации новых видов хлеба





Набросок 1 – Структурная схема исследовательских работ

с внедрением пакетов прикладных компьютерных программ Microsoft Office Excel – 2007 и Statistica 6.0 for Windows.

^ 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Сравнительная оценка хим состава и характеристик безопасности семян тыквы разных видов, возделываемых Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, в Краснодарском крае. Результаты исследования хим состава семян тыквы разных видов, возделываемых в Краснодарском крае представлены в таблице 1. Как видно из данных, представленных в таблице 1, семечки тыквы сорта Голосеменная характеризуются более высочайшей массовой толикой Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, белка, витаминов, минеральных веществ, неподменных аминокислот, что подразумевает их высшую биологическую ценность.

Приобретенные результаты исследовательских работ и установленные значения характеристик безопасности и микробиологической чистоты, надлежащие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, подтверждают необходимость использования семян Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, тыквы сорта Голосеменная в качестве сырья для получения полезной добавки при производстве пшеничных и ржано-пшеничных видов хлеба.

3.2 Выбор технологических приемов получения муки из семян тыквы сорта Голосеменная с разными размерами частиц и Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, оценка ее воздействия на хлебопекарные характеристики муки пшеничной первого сорта и муки ржаной обдирной. Для получения муки семечки тыквы размельчали на электронной мельнице до размера частиц 0,1-0,5 мм. Изучили воздействие муки из семян Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, тыквы сорта Голосеменная, с размерами частиц 0,1-0,2 мм и 0,3-0,5мм на «силу» пшеничной муки. Установлено, что внесение МТ с размером частиц 0,1-0,2 мм приводит к некому расслаблению теста, в той большей степени, чем Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, вы-ше доза добавки. Добавление же муки из семян тыквы сорта Голосеменная с размером частиц 0,3-0,5мм напротив действует укрепляюще. Потому в последующих исследовательских работах была применена мука, приобретенная из семян Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, тыквы сорта Голосеменная, с размером частиц 0,3-0,5мм.

Изучено воздействие муки, приобретенной из семян тыквы сорта Голосеменная, с размером частиц 0,3-0,5мм на количество и качество клейковины пшеничной муки. Контролем служила клейковина, отмытая из пшеничной Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, муки первого сорта без внесения добавки, а в бывалые эталоны вносили МТ в дозе от 3% до 7 % к массе муки в тесте. Результаты исследовательских работ представлены в таблице 2.

Таблица 1 – Хим состав семян тыквы Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, разных видов,

возделываемых в Краснодарском крае

Наименование характеристик

Столовая зимняя А-5

Витаминная

Голосеменная

Влага и летучие вещества, %

6,36-7,0

6,45-7,15

6,81-7,61

Белок, %

31,16-31,36

33,83-34,03

35,26-35,46

Липиды, %

28,32-28,42

29,09-29,19

31,43-31,63

Углеводы, % в том числе

30,06-30,82

25,96-26,19

21,15-21,35

клетчатка, %

17,14-17,25

19,69-19,82

4,1-4,2

растворимые сахара, %

13,46-13,57

6,27-6,37

17,05-17,15

Минеральные вещества, %

2,92- 3,04

3,97-4,14

4,55-4,75

Аминокислотный состав, г/100 г белка

валин


4,5-4,70


3,94-4,14


4,68-4,88

изолейцин

3,25-3,45

3,31-3,51

3,43-3,63

лейцин

7,52-7,72

7,05-7,25

7,64-7,84

лизин

4,33-5,53

4,38-5,58

4,72-5,92

метионин+цистин

2,46-2,56

2,49-2,59

2,58-2,68

треонин

5,52-6,32

5,74-6,54

6,63-7,43

фенилаланин+тирозин

8,03-9,03

7,32-8,32

6,65-7,65

триптофан

0,60-0,70

0,66-0,76

0,68-0,78

Полиненасыщенные жирные кислоты, % к сумме Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, кислот,

в том числе:

35,38-35,51


34,18-34,32


40,57-40,71


линолевая С18:2

35,38-35,51

34,18-34,32

40,35-40,48

линоленовая С18:3

-

-

0,22-0,23

Витамины, мг/100г продукта:










тиамин (В1)

0,20-0,22

0,21-0,23

0,24-0,26

рибофлавин (В2)

0,32-0,34

0,30-0,32

0,34-0,36

витамин В6

0,70-0,71

0,75-0,76

0,78-0,79

ниацин

2,03-2,05

2,07-2,09

2,09-2,11

каротины

3,84-3,94

3,95-4,05

4,49-4,59

витамин Е

26,69-26,72

27,41-27,44

29,65-29,68

Макроэлементы, мг/100г продукта:










кальций

281,44-289,44

339,0-346,98

362,48-370,48

магний

330,34-345,34

335,78-350,78

502,64-517,64

калий

516,74-536,74

655,95-675,95

894,15-914,15

фосфор

1363,26-1388,26

1921,65-1946,65

2167,15-2192,15

натрий

13,90-14,96

13,20-14,21

14,80-15,83

Микроэлементы, мкг/100г продукта:










медь

940-960

960-980

1330-1350

железо

6185-6210

6515-6540

8125-8150

марганец

2710-2730

3100-3120

3630-3650

цинк

6515-6540

6955-6980

8255-8280



Таблица 2 – Воздействие разных Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, дозировок МТ с размерами частиц 0,3-0,5мм на количество и качество сырой клейковины пшеничной муки

Характеристики

Контроль

С добавлением МТ в %,

к массе муки

3

5

7

Содержание сырой клейковины, %

28,7

28,7

28,0

27,0

Упругость клейковины, ед. прибора ИДК-2

76

72

69

64


Из таблицы видно, что с Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, повышением дозы муки с размерами частиц 0,3-0,5мм количество сырой клейковины пшеничной муки несколько понижается в той большей степени, чем выше доза добавки. Установлено, что с повышением дозы МТ возрастает сопротивление деформации сжатия Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, сырой клейковины. Укрепление сырой клейковины при внесении МТ возможно можно разъяснить образованием сложных белок-липидных комплексов (липопротеиновых), образующихся при содействии клейковинного белка с отдельными группами липидов, входящих в состав МТ, также Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, действием окислительных реагентов МТ на белковые вещества муки и теста.

У
Набросок 2 – Воздействие муки, приобретенной из семян тыквы сорта Голосеменная на газообразующую способность пшеничной муки
читывая наличие в муке из семян тыквы углеводов, минеральных веществ Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, и витаминов, целесообразным явилось изучить воздействие МТ на газообразующую способность пшеничной муки. На рисунке 2 показано воздействие МТ на интенсивность газообразования. Данные свидетельствуют о том, что внесение 3, 5 и 7% добавки интенсифицируют газообразование Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, в тесте по сопоставлению с контролем.

Установлено, что мука, приобретенная из семян тыквы сорта Голосеменная, благоприятно влияет на хлебопекарные характеристики ржаной муки. Определено воздействие разных дозировок МТ на углеводно-амилазный комплекс ржаной муки.

В
Набросок Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, 3 – Воздействие разных дозировок МТ на состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки
несение МТ от 10 % до 20 % наращивает исходную температуру клейстеризации крахмала на 1-3 °С, вязкость мучного клейстера на 3-6 % и температуру наибольшей вязкости крахмального Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, геля на 1- 2°С (набросок 3).

^ 3.3 Исследование воздействия муки, приобретенной из семян тыквы сорта Голосеменная, с избранным размером частиц, на подъемную силу упрессованных дрожжей. Результаты проведенных исследовательских работ, выставленные в таблице 3, демонстрируют, что Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, внесение в тесто МТ в количестве от 3 % до 7 % к массе муки улучшает подъемную силу упрессованных дрожжей соответственно на 10,5, 18 и 3 % по сопоставлению с контролем.

Результаты исследования воздействия МТ на подъемную силу упрессованных дрожжей проявили Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,, что МТ в дозе менее 5 % оказывает на их положительное воздействие, что предназначает необходимость ее внедрения при производстве пшеничных и ржано-пшеничных видов хлеба.

Таблица 3 – Воздействие муки, приобретенной из семян тыквы сорта Голосеменная Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, на подъемную силу упрессованных дрожжей

Наименование

показателя


Контроль

Пробы теста с внесением муки из семян тыквы, % к массе муки

3

5

7

Подъемная сила, мин

67

60

55

65



^ 3.4 Исследование воздействия муки, приобретенной из семян тыквы сорта Голосеменная на характеристики свойства полуфабрикатов пшеничных Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, и ржано-пшеничных видов хлеба. Была получена ржаная симбиотическая естественная закваска на базе молочнокислых микробов и дрожжей ржаной муки, которая по своим микробиологическим и биотехнологическим показателям не уступает закваскам с внедрением незапятнанных культур Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, этих групп микробов. Так как изготовление закваски это достаточно долгий процесс, то с целью сокращения сроков созревания данного продукта было исследовано воздействие МТ на процессы, протекающие при производстве закваски.

Лучший итог Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, наблюдался при внесении в закваску МТ в количестве 10-15 % от массы муки в тесте. Установлено, что при данной дозе МТ уже через 2 ч брожения закваски ее титруемая кислотность возросла до 9-12 град, тогда как кислотность контрольного эталона Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, за то же время составляла только 8,5 град.

Результаты исследовательских работ воздействия различной дозы муки, приобретенной из семян тыквы сорта Голосеменная и продолжительности брожения ржаной закваски на ее подъемную силу представлены в Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, таблице 4.

Наилучшая по совокупы органолептических и физико-химических характеристик водянистая ржаная закваска получена при дозе МТ в количестве 10%-15 % от массы муки. При всем этом интенсивность кислотонакопления по сопоставлению с контролем возрастает в 1,2-1,4 раза Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,, подъемная сила улучшается на 26 %, что позволяет уменьшить период созревания ЖРЗ на 60-120 минут.

Таблица 4 – Воздействие разных дозировок МТ и продолжительности брожения ржаной закваски на ее подъемную силу

Длительность брожения, мин

Подъемная сила Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,, мин

Доза МТ к массе муки, %

0

5

10

15

20

60

29

27

25

24

28

120

27

24

20

20

26

180

24

20

22

21

20

240

20

22

23

23

21



Внедрение МТ в дозе 5-15 % улучшает биотехнологические характеристики закваски, а именно таковой показатель как вязкость. При внесении МТ в обозначенной дозе наблюдается резкое понижение вязкости закваски, что Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, позволяет ее просто дозировать, транспортировать, затрачивая меньше энергии.

Для исследования воздействия муки, приобретенной из семян тыквы сорта Голосеменная, на высококачественные характеристики пшеничного теста, приготовленного по насыщенной «холодной» технологии использовали МТ в дозах Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, 3, 5 и 7% к массе муки. Результаты исследовательских работ представлены в таблице 5.

Анализ результатов таблицы 5 указывает, что созревание пшеничного теста, приготовленного по насыщенной «холодной» технологии с добавлением МТ, происходит более активно, чем контроля, что позволило уменьшить время Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, технологического процесса изготовления хлеба из пшеничной муки с применением насыщенной «холодной» технологии на 42 минутки.

Таблица 5 – Высококачественные свойства теста из пшеничной муки, приготовленного по насыщенной «холодной» технологии с добавлением МТ

Наименование

характеристик

Характеристики свойства теста

Контроль

Доза Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, МТ к массе муки, %

3

5

7

Влажность, %

45,5

45,3

45,0

44,5

Кислотность исходная, град

2,0

2,2

2,5

2,8

Кислотность конечная, град

3,0

3,0

3,0

3,0

Интенсивность кислотонакопления, град

1,0

0,8

0,5

0,2

Длительность отлежки, мин

30

25

20

18

Длительность конечной

расстойки, мин


90


80


65


55


Для исследования воздействия МТ в составе заквасок на высококачественные характеристики теста из консистенции ржаной и Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, пшеничной муки использовали закваски, имеющие лучшие высококачественные характеристики. Контрольный эталон теста готовили на закваске без внесения МТ по рецептуре хлеба Столичного, а бывалые на закваске с добавлением в нее 10% и 15% МТ Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, (таблица 6).

Таблица 6 – Высококачественные свойства теста из консистенции ржаной и пшеничной муки, приготовленного на заквасках с добавлением МТ


Наименование характеристик

Характеристики свойства теста

Контроль

Доза МТ в закваску, %

10

15

Влажность, %

48,0

47,0

46,5

Кислотность исходная, град

5,5±0,5

6,5±0,5

6,8±0,5

Кислотность конечная, град

9,0

9,0

9,0

Интенсивность кислотонакопления, град

3,5

2,5

2,2

Длительность брожения Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,, мин

90

65

60

Длительность расстойки, мин

55

50

45


Необходимо подчеркнуть, что улучшение высококачественных характеристик теста из консистенции ржаной и пшеничной муки, приготовленного на заквасках с добавлением МТ, наблюдалось вместе с сокращением периода созревания на 30-40 минут. Определение адгезионной возможности теста Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, из консистенции ржаной и пшеничной муки производили в конце брожен
Набросок 4 – Воздействие дозы МТ на адгезионное

напряжение ржано-пшеничного теста
ия при помощи прибора «Структурометр» в режиме 3: F0=0.5 Н; F=5 Н; Т=60 сек Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,. Результаты исследовательских работ представлены на рисунке 4. По результатам диаграммы можно увидеть, что при внесении МТ до 20% наблюдается улучшение адгезионной возможности ржано-пшеничного теста (адгезионное напряжение понижается на 30,4-47,8 %) по сопоставлению с контролем, что благоприятно влияет Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, на процесс разделки теста.

Таким макаром, в итоге проведенных исследовательских работ было установлено положительное воздействие МТ на характеристики свойства полуфабрикатов, применяемых при производстве пшеничных и ржано-пшеничных видов хлеба.

^ 3.5 Исследование Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, воздействия муки, приобретенной из семян тыквы сорта Голосеменная на микрофлору водянистой ржаной закваски. Был определен количественный и высококачественный состав микрофлоры ржаной обдирной муки с целью установления практической способности получения ржаной симбиотической естественной закваски Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, (РСЕЗ) методом выявления био и технологического потенциала природных видов микробов ржаной муки.

Для определения воздействия МТ на микрофлору закваски в производственном цикле добавку вносили в закваску в количестве от 10 до 20% от массы муки Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,, вносимой в закваску. В качестве контроля служил стандартный эталон ржаной закваски без внесения МТ. Результаты исследовательских работ представлены в таблице 6.

Как видно из данных, представленных в таблице 6, наилучшая по совокупы Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, органолептических и физико-химических характеристик РСЕЗ была получена при дозе МТ в количестве 10-15 % от массы муки. При всем этом интенсивность кислотонакопления по сопоставлению с контролем возросла в 1,5 раза, подъемная сила повысилась на Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, 26 %.

Таблица 6 – Воздействие муки, приобретенной из семян тыквы сорта Голосеменная, на микрофлору ржаной симбиотической естественной закваски


Наименование характеристик ржаной естественной симбиотической закваски

Ржаная естественная симбиотическая закваска

Контроль

Доза МТ, % к массе ржаной муки

10

15

20

Количество клеток дрожжевых грибов Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,, КОЕ/г:

- сначала брожения

- на пике бродильной активности

- в конце брожения



2,7×108

3,0×109

5,0×108



5,2× 108

5,6×109

2,8×109



4,2×109

1,8×1010

3,2×109



2,3×109

4,0×109

2,4×109

Количество клеток МКБ, КОЕ/г:

- сначала брожения

- на пике бродильной активности

- в конце брожения


5,8× 109

1,7×1011

2,7×109


2,6×1010

3,6×1011

3,5×1010


2,2×1011

9,0×1011

4,3×1010


1,0×1010

2,0×1011

7,6×109



3.6 Определение более оптимальных шагов и действенного метода внесения муки из семян тыквы сорта Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, Голосеменная с учетом заслуги нужных физико-химических и органолептических черт пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Внесение МТ при изготовлении пшеничного хлеба по насыщенной «холодной» технологии в дозах 3 - 7% позволяет получить хлеб большего удельного объема, с более Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, высочайшей пористостью и наилучшими упруго-эластичными качествами мякиша. В этих пробах возрастает удельный объем хлеба на 3,75-7,5 %, пористость – на 2,6- 6,4 %, формоустойчивость подовых изделий на – 8,3-13,3 %, сжимаемость мякиша на 3-10 % по сопоставлению с контролем.

При Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, органолептической оценке хлеба из пшеничной муки первого сорта установлено, что внесение муки из семян тыквы присваивает ему приятный вкус и запах. Но при дозе МТ выше 5 % наблюдается затемнение мякиша хлеба.

Таким Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, макаром, анализ приобретенных органолептических и физико-химических характеристик позволил прийти к выводу, что рациональной дозой МТ, обеспечивающей высочайшие характеристики свойства пшеничного хлеба, является 5 % к массе муки в тесте.

Для определения воздействия муки, приобретенной из Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, семян тыквы сорта Голосеменная, на качество хлеба, приготовленного из консистенции муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта в соотношении 50:50 проводили ряд пробных лабораторных выпечек. Тесто готовили на водянистых ржаных заквасках. В бывалые Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, пробы вносили 10, 15 и 20 % муки из семян тыквы в составе заквасок. Контролем служили пробы без внесения добавки по рецептуре хлеба столичного.

С целью определения хорошей дозы МТ при производстве ржано-пшеничного хлеба экспериментальные исследования Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, проводили по плану Рехтшафтнера. В качестве функций отклика были приняты: YУ – упругость ржано-пшеничного хлеба, ед. прибора; YП – пористость, %; YК – кислотность, град. Изучаемыми факторами были: Т – доза тыквенной муки, %; Д – доза дрожжей Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,, %; W – влажность теста, %; C – доза сахара, %.

После исключения незначимых членов получили последующие уравнения регрессии, адекватность которых испытана по аспекту Фишера на уровне значимости 0,9 при относительной ошибке моделей менее 3,2%.

На Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, основании приобретенных результатов по воздействию изученных характеристик нам нужно найти лучшую дозу тыквенной муки. Для этого однофакторные зависимости в зоне наилучшего выхода для наибольшей упругости , пористости и кислотности представлены в виде последующих Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, зависимостей и изучены на максимум



(1)



(2)



(3)

В итоге получены рациональные дозы тыквенной муки, которые составили после перевода X1 из кодированного значения для наибольшей упругости 10%, для наибольшей пористости 15%, а для наибольшей кислотности 20%. Потому рекомендуемой, исходя из более Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, применимых характеристик, при ведении производственного процесса, является доза тыквенной муки – 15 %.

С целью выбора более оптимального шага внесения МТ было прове-

дено сравнительное исследование воздействия хорошей дозы муки из семян тыквы Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, на качество хлеба зависимо от ее шага внесения.

Установлено, что лучшим является пофазное (в равном количестве) внесение муки из семян тыквы сразу в закваску и в тесто. Удельный объем хлеба при всем Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, этом возрастает на 7,8 -12,5 %, пористость мякиша на 2,9-5,8 %.

Изучили также разные методы внесения муки из семян тыквы сорта Голосеменная при изготовлении пшеничного и ржано-пшеничного теста на водянистой ржаной закваске с пофазным ее внесением Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,: 50% в закваску и 50% в тесто. Добавку вносили в нативном состоянии при смешивании с мукой, в виде суспензии с водой, также в составе дрожжевой суспензии при замесе теста. Было установлено, что внесение добавки в виде Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, дрожжевой суспензии оказывает положительное воздействие на такие характеристики свойства как пористость, удельный объем и общая деформация сжатия мякиша.

Мякиш хлеба с добавлением МТ в хороших дозах имел более высочайшие значения показателя сжимаемости в Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, течение всего периода хранения. Срок сохранения свежести изделия при всем этом возрастает на 8-10 часов по сопоставлению с контрольным прототипом, как у пшеничных, так и у ржано-пшеничных видов хлеба Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,.

3.7 Улучшение технологий и разработка рецептур новых видов пшеничного и ржано-пшеничного хлеба с внедрением муки, приобретенной из семян тыквы сорта Голосеменная. На основании приобретенных результатов разработаны рецептуры новых видов пшеничного и ржано-пшеничного хлеба Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,: хлеб «Богатырь» и хлеб ржано-пшеничный «Изысканный» с внедрением муки, приобретенной из семян тыквы сорта Голосеменная. Разработаны и утверждены комплекты технической документации на новые сорта хлеба. Результаты опытно-промышленных испытаний подтвердили Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, эффективность внедрения МТ с целью сокращения длительности технологического процесса и получения продукции высочайшего свойства, обладающей завышенной пищевой ценностью.

В итоге исследовательских работ установлено, что потребление хлеба «Богатырь» и «Изысканный» позволит удовлетворить Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, суточную потребность взрослого человека соответственно в белке на 11,6 и 11,7%, в углеводах усвояемых – на 13,6 и 12,5%, жирах – на 4,0 и 4,5%, энергетической ценности на 10,58 и 10,1% соответственно, а так же обеспечить достаточное поступление в организм минеральных веществ и витаминов Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,.

Экономический эффект от внедрения улучшенных технологий и реализации 1 тонны нового сорта хлеба «Богатырь» составил 1130 руб., а от реализации 1 тонны нового сорта хлеба «Изысканный» – 3270 рублей.

ВЫВОДЫ

На основании результатов выполненных исследовательских работ на теоретическом Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, уровне обусловлена и экспериментально доказана необходимость использования муки, приобретенной из семян тыквы сорта Голосеменная, при производстве пшеничного и ржано-пшеничного видов хлеба.

1. Изучен хим состав семян тыквы разных видов, возделываемых в Краснодарском Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, крае, определены характеристики их безопасности. Установлено, что семечки тыквы сорта Голосеменная характеризуются более высочайшей массовой толикой белка, витаминов, минеральных веществ, неподменных аминокислот, что подразумевает их высшую биологическую ценность. Особо необходимо подчеркнуть значимость присутствия Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, в семенах тыквы сорта Голосеменная значимого количества цинка. Приобретенные результаты исследовательских работ и установленные значения характеристик безопасности и микробиологической чистоты, надлежащие требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, подтверждают необходимость использования семян тыквы сорта Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, Голосеменная в качестве сырья для получения полезной добавки при производстве пшеничных и ржано-пшеничных видов хлеба.

2. Установлено, что мука, приобретенная из семян тыквы сорта Голосеменная с размером частиц 0,3-0,5 мм, благоприятно влияет на хлебопекарные Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, характеристики пшеничной и ржаной муки. Определено воздействие разных дозировок муки из семян тыквы на углеводно-амилазный комплекс ржаной муки. Внесение МТ в дозе 10 – 20% наращивает исходную температуру клейстеризации крахмала на 1 – 3°С, вязкость мучного Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, клейстера на 3 – 6% и температуру наибольшей вязкости крахмального геля на 1 – 2°С.

3. Выявлено интенсифицирующее воздействие муки из семян тыквы сорта Голосеменная на подъемную силу упрессованных дрожжей в дозе до 5%, что позволило уменьшить время технологического процесса Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, изготовления хлеба из пшеничной муки с применением насыщенной «холодной» технологии на 42 минутки.

4. Исследования воздействия муки, приобретенной из семян тыквы сорта Голосеменная, в дозе 10 – 15% при изготовлении водянистых ржаных заквасок на их Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, кислотообразующую активность и подъемную силу проявили возможность сокращения периода созревания ЖРЗ на 60 – 120 минут.

5. Установлено, что внедрение МТ в дозе 10 – 15% при изготовлении ЖРЗ улучшает высококачественные характеристики теста из консистенции ржаной и пшеничной муки вместе с сокращением Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, периода его созревания на 30 – 40 минут, что позволяет уменьшить время технологического процесса изготовления хлеба из консистенции ржаной и пшеничной муки на 92 минутки.

6. Показано, что внедрение МТ в дозе 5 – 15 % содействует понижению вязкости заквасок Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,, улучшению транспортабельности и точности дозирования, при всем этом наблюдается улучшение адгезионной возможности ржано-пшеничного теста (адгезионное напряжение понижается на 30,4 – 47,8 %) по сопоставлению с контролем, что благоприятно влияет на процесс разделки теста Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,.

7. Выращена ржаная симбиотическая естественная закваска, включающая природные виды молочнокислых микробов и дрожжевых грибов, а так же сопутствующие им группы микробов. Получен состав питательной консистенции закваски, создающей условия для интенсификации сибиотической жизнедеятельности дрожжевых грибов и Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, молочнокислых микробов.

8. Установлено, что рациональной дозой МТ, обеспечивающей лучшие характеристики свойства пшеничного хлеба, является 5 % к массе муки в тесте, при этом лучшим является метод внесения муки из семян тыквы в составе дрожжевой суспензии Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,. Для ржано-пшеничного хлеба лучшая доза составила 15 % к массе муки в тесте.

9. Получены статистические модели конфигурации упругости, пористости и кислотности готовых изделий от дозы муки, приобретенной из семян тыквы Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, сорта Голосеменная, и дозы дрожжей, влажности теста и дозы сахара, которые можно использовать для прогнозирования продолжительности процесса брожения закваски и теста, а так же прогнозирования характеристик свойства готового хлеба.

10. Установлено, что при внесении муки, приобретенной Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, из семян тыквы сорта Голосеменная, срок сохранения свежести пшеничного и ржано-пшеничного видов хлеба возрастает по сопоставлению с контролем на 8-10 часов.

11. Установлено, что употребление хлеба «Богатырь» и «Изысканный» позволит удовлетворить суточную Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, потребность взрослого человека соответственно в белке на 11,6 и 11,7 %, в усвояемых углеводах – на 13,6 и 12,5 %, жирах – на 4,0 и 4,5 % соответственно, а так же обеспечить достаточное поступление в организм минеральных веществ и витаминов.

12. Экономический эффект от внедрения Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, улучшенных технологий и реализации 1 тонны нового сорта хлеба «Богатырь» составил 1130 руб., а от реализации 1 тонны нового сорта хлеба «Изысканный» – 3270 рублей.


^ Перечень публикаций по теме диссертации

1. Вершинина О.Л. Сдобные хлебобулочные Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, изделия с внедрением нестандартной белково-липидной добавки / Е.С. Милованова, О.Л. Вершинина, И.М. Кучерявенко // Современные трудности техники и технологии пищевых производств: Матер. Десятой межд. науч.-практич. конф., Барнаул, 2007. – С. 168-169.

2. Кучерявенко И Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,.М. Внедрение тыквенной массы для активации упрессованных хлебопекарных дрожжей / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.С. Милованова // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: Матер. 1-ой всерос. науч.-практич. конф. молод. учен., Краснодар КубГАУ, 2007. – С Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,. 187-189.

3. Кучерявенко И.М. О способности использования тыквенной массы при производстве сдобных хлебобулочных изделий / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.С. Милованова // Пищевые технологии и биотехнологии: Сб. тез. докл. IХ Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, Межд. конф. юных ученых. Казань, 2008. – С. 50.

4. Кучерявенко И.М. Внедрение белково-липидной добавки из семян тыквы в хлебопечении / И.М. Кучерявенко, Е.С. Милованова, О.Л. Вершинина // Пищевые технологии и биотехнологии: Сб. тез. докл. X Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, Межд. конф. юных учёных, Казань, 2009. – С. 85.

5. Кучерявенко И.М. Новый сорт хлеба, обогащенного порошком из семян тыквы / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.С. Милованова // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, века: Матер. межд. науч.-практич. конф., Краснодар, 2009. – С.50-52.

6. Кучерявенко И.М. Улучшение технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных продуктами переработки семян тыквы / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.С Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,. Милованова // Инноваторские направления в пищевых разработках: Матер. III межд. науч.-практич. конф., Пятигорск, 2009. – С. 137-140.

7. Кучерявенко И.М. Внедрение шрота из семян тыквы в хлебопечении /И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.С. Милованова // Техника Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, и разработка пищевых производств, Кемерово.– 2009.– №1.– С. 18-20.

8. Кучерявенко И.М. Композиционная смесь с внедрением порошка из семян тыквы / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.С. Милованова // Инноваторские направления в пищевых разработках Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,: Матер. IV межд. науч.-практич. конф., Пятигорск, 2010. – С. 135-137.

9. Кучерявенко И.М. Воздействие температурных режимов на многофункциональные характеристики белков семян тыквы при экструзионной обработке / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, В.В. Деревенко, Е.С Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,. Милованова // Хлебопек.– 2010.– № 2.– С. 34-36.

10. Кучерявенко И.М. Пищевая ценность хлеба, обогащенного порошком из семян тыквы / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.Н. Киктенко // Пищевые технологии и биотехнологии: Матер. ХI межд. науч.-практич Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,. конф. юных ученых, часть 2, Казань, 2010. – С. 83.

11. Кучерявенко И.М. Воздействие товаров переработки семян тыквы на хлебопекарные характеристики пшеничной муки / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина// Конкурентоспособность регионов и субъектов хозяйствования в критериях Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, преодоления кризиса: Матер. XIII всерос. форума молод. учен. и студентов, часть 4, Екатеринбург, 2010. – 56-57.

12. Кучерявенко И.М. Интенсификация технологии изготовления хлебобулочных изделий, обогащенных продуктами переработки семян тыквы / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,.С. Милованова // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: Матер. II межд. науч.-практич. конф., Краснодар, 2011. – С.56-59.

13. Кучерявенко И.М. Многофункциональные хлебобулочные изделия с применением обогатителей из семян тыквы и клубней топинамбура Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.Н. Киктенко // Современные технологии и оборудование для хлебопекарного и кондитерского производств: Матер. 7-ой межд. науч.-практич. конф., Минск, 2011. – С.110-113.

14. Кучерявенко И.М Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,. Воздействие СВЧ обработки на многофункциональные характеристики белков семян тыквы / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.Н. Киктенко // Современные заслуги биотехнологии: Межд. науч.-технич. конф., Ставрополь, 2011. – С. 47-48.

15. Кучерявенко И. М. Совместное внедрение порошка из Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, топинамбура и семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.Н. Киктенко // Матер. 61-ой межд. науч.-практич. конф. юных ученых, АГТУ, Астрахань, 2011. – С.42.

16. Кучерявенко И.М. Создание Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, хлебобулочных изделий последнего поколения с данными качествами / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.Н. Киктенко // Молодежь и наука: модернизация и инновационное развитие страны: Матер. межд. науч.-практич. конф. юных ученых, часть Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, 2, Пенза, 2011. – С. 115-117.

17. Кучерявенко И.М. Внедрение муки, приобретенной из семян тыквы, в производстве ржано-пшеничных видов хлеба / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.Н. Киктенко // Сб. студ. научных работ, отмеченных Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, заслугами на конкурсах, выпуск 13, часть 1, Краснодар, 2012. – С. 6-7.

18. Кучерявенко И.М. Термоподготовка семян Голосемянной тыквы для получения добавок в производстве хлебобулочных изделий / О.Л. Вершинина, И.Н. Аленкина, И.М. Кучерявенко, В Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых,.В. Деревенко, А.М. Терзикян, М.В. Цику // Техника и разработка пищевых производств: Матер. VIII Межд. науч. конф. студентов и аспирантов, часть 1, Могилев, 2012. С. – 134.

19. Кучерявенко И.М. Воздействие муки, приобретенной из семян тыквы Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, сорта «Голосеменная», на микрофлору ржаной симбиотической естественной закваски / И.М. Кучерявенко, Н.В. Ильчишина, О.Л. Вершинина // Инноваторские технологии в пищевой и перерабатывающей индустрии: Сб. матер. I Межд. науч.-практич. конф., Краснодар, 2012. С. – 87-90.

20. Кучерявенко Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, И.М. Воздействие тыквенного жмыха на качество ржано-пшеничного хлеба / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.Н. Киктенко // Известия вузов. Пищевая разработка.– 2012. – №1. – С. 39-40.

21. Кучерявенко И.М. Воздействие муки, приобретенной Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, из семян тыквы, на хлебопекарные характеристики ржаной муки / И.М. Кучерявенко, О.Л. Вершинина, Е.Н. Киктенко, И.Н. Аленкина // Известия вузов. Пищевая разработка.– 2012.– №4.– С. 81-82.

22. Кучерявенко И.М. Внедрение муки из семян тыквы в Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, изготовлении закваски для ржано-пшеничного хлеба / И.М. Кучерявенко, Н.В. Ильчишина, О.Л. Вершинина // Известия вузов. Пищевая разработка.– 2012.– № 5-6.– С. 33-35.

23. Патент РФ на изобретение № 2453115 от 10.03.2012. МПК 51: A 21 D8/02; A 21 D2/36. Метод Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, изготовления хлебобулочного изделия / О.Л. Вершинина, И.М. Кучерявенко.

24. Патент на полезную модель № 102461 от 10. 03. 2011 А 21 С14/00, Линия изготовления теста из пшеничной муки безопарным методом / О.Л. Вершинина, И.М. Кучерявенко.

25. Патент Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы 05. 18. 01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, на полезную модель № 118171 от 16. 04.2012 A 21 С14/00. Линия изготовления водянистой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки / О.Л. Вершинина, И.М. Кучерявенко, Е.Н. Киктенко, В. В. Деревенко, И. Н. Аленкина.



sovershenstvovanie-ucheta-i-kontrolya-v-upravlenii-raschetami-po-nalogam-i-sboram-na-predpriyatii.html
sovershenstvovanie-umenij-i-znanij-personala.html
sovershenstvovanie-upravleniya-byudzhetirovaniem-na-predpriyatiyah-kinematografii-na-osnove-biznes-orientirovannogo-podhoda.html